烫面什么意思(烫面原理)

本文目录

1. 烫面是什么做的
2. 烫面面食的特点
3. 烫面发酵的原理
4. 为什么要开水烫面

一、烫面是什么做的

1、取适量白面粉放入盆中，然后将烧开的水倒入面粉中。

2、用筷子搅拌，搅拌成小碎嘎达即可。

3、由于是热水烫的，和起来会发粘，更好戴上一次性手套来和面。

4、然后和成面团就可以了，可以做饼和饺子，还有花卷,很方便，也很简单。

5、烫面面团柔软，筋性较差，但可塑性高，容易操作成形，而且做出的面食口感较软糯、松软可口，比较适合用来 *** 需要煎或烙的面食，比如锅贴、葱油饼或馅饼等等，另外也有蒸的，比如烫面蒸饺等。

二、烫面面食的特点

1、烫面面食的更大特点就是软和，好吃。烫面是用沸水（约70℃至100℃）和面，边加水边搅拌，待稍凉后揉合成团，再用烫好的面团做成各类食品。

2、其原理是利用沸水将面筋烫软及部分的淀粉烫熟膨化，降低了面团的硬度，所以水温愈高，沸水量愈多，做出的产品愈软。但是这样，吃起来会较无劲道，且会有粘牙、粘手、粘工作板的缺点。所以水温和水量的掌握就是关键。

3、烫面产品并非全部用沸水，而是依所需产品的性质及软硬度，酌量掺入部分的冷水面，来保持韧性。

4、烫面面团，多使用中筋面粉来 *** ，因为中筋以上的面粉，所含蛋白质的质和量都较多，可产生足够的面筋作为支柱，使面食软中带韧，不会粘腻稀烂。若用低筋面粉来做，则会因面筋不够，使产品粘烂不爽。

5、一般烫面变成食物的过程，多采用煎、烙的方式，最后端上桌子的会是锅贴、各式的北方面饼如葱油饼、馅饼、韭菜盒单饼、烧饼等，另外也有蒸的（如蒸饺）等

三、烫面发酵的原理

1、其原理是利用沸水将面筋烫软及部分的淀粉烫熟膨化，降低了面团的硬度，所以水温愈高，沸水量愈多，做出的食品愈软。把面粉烫熟了再放酵母还可以发得起来吗？

2、面就发不起来了，面已经烫熟了不能发了。酵母在二三十度时最适合，加的酵母多少，环境温度都影响发面的时间和效果。

四、为什么要开水烫面

1、利用沸水将面筋烫软，面粉中的淀粉物质遇高温烫熟糊化，从而使面团的硬度降低，当然沸水的比例越多，面团会越软，烙出的饼也会越软。

2、在运用烫面的时候，我们要选择中筋以上的面粉，因为这类面粉中蛋白质的含量比较高，可以产生足够的面筋来作为支撑，这样做出的面食口感软中带有柔韧，不会稀烂。若是用低筋面粉来 *** ，由于没有足够的面筋做支撑，会使得面食粘烂，失去口感，操作起来也非常困难。