小曲和大曲的工艺区别？小曲的 *** 标准

本文目录

1. 酒曲大曲小曲的区别
2. 大曲和小曲有什么区别
3. 白酒酒曲怎样制造
4. 小曲子做米酒的 ***
5. 烧酒的 *** 全过程
6. 烧酒曲怎么 ***

一、酒曲大曲小曲的区别

1、大曲酒以大曲为糖化发酵剂，主要原料为小麦、大麦加上一定量的豌豆，采用固态法发酵。而小曲酒的酒曲则是以米或米糠为原料，还添加中草药或者蓼粉为辅料，加之少量白土作为填充料，采用半固态法发酵。

2、大曲的制曲温度比较高，高温在五六十度，中温也要在四五十度。小曲的制曲温度一般为三十五度上下。

3、大曲酒的出酒量比较低，而小曲的出酒量比较高。

4、大曲酒消耗酒曲非常高，酿酒的周期也非常的长，因此成本也就比较高。小曲酒的酒曲用量少，出酒快，进而成本比大酒曲的低。

5、大曲酒一般香气比较浓郁，曲香馥郁，口感醇厚，且饮用之后会有明显的回甘，比较有层次感，茅台、五粮液、金沙古酒等知名白酒都是大曲酒。小曲酿造的酒侧重酒味的醇净，香气优雅迷人，口感柔和清爽。广西的桂林三花酒、湘山酒、广东长乐烧等知名白酒就是用小曲酿造，也受到大众的喜爱。

二、大曲和小曲有什么区别

1、大曲和小曲都是中国传统的酿造用的酒曲，它们的区别主要体现在以下方面：

2、来源不同：大曲和小曲的原料来源不同。大曲一般是用高粱或玉米等大颗粒的谷物制成的，而小曲则是用小麦或糯米等小颗粒的谷物制成的。

3、 *** *** 不同：大曲和小曲的 *** *** 也有一定区别。大曲 *** 时一般需要先将大颗粒的谷物进行淀粉化，然后加入曲菌进行发酵，最后在陈酿过程中进行调配和提香。而小曲则是将小颗粒的谷物加水浸泡，然后进行糖化、酵母发酵等步骤，最后在陈酿过程中进行提香。

4、风味特点不同：由于原料和 *** *** 的不同，大曲和小曲的风味也有所不同。一般来说，大曲酒比小曲酒更浓郁、香气更浓、口感更醇厚，而小曲酒则比较清淡、口感较爽口。

5、应用范围不同：大曲和小曲在酿造领域的应用范围也有所不同。大曲主要用于酿造中国传统的白酒，如茅台、五粮液等；而小曲则主要用于酿造日常生活中的烧酒、糯米酒等。

6、总的来说，大曲和小曲虽然有一定的区别，但它们都是中国传统的酿酒材料，各有其独特的酒香和风味，深受酒类爱好者的喜爱。

三、白酒酒曲怎样制造

大曲酒和小曲酒生产中，分别要以大曲和小曲作为糖化发酵剂。制曲 *** 各不相同，现在分别以汾酒曲和药小曲为例作一简单介绍。

1．原料粉碎：把大麦60%、豌豆40%按比例配好，混匀粉碎，要求通过20孔筛的细粉占20~30%。

2．踩曲：粉料加水拌匀，在曲模中踩成曲坯，由坯含水量为36~38%，要求踩的平整，饱满。

3．入房排列：曲室温度预先调节在15~20℃，地面铺上稻皮，把曲坯运入房中排列成行，间隔2~3厘米，每层上放置芦苇秆，再在上面放置一层曲块，共放三层。

4．长霉：将曲室封闭，温度会逐渐上升，一天后曲坯表面出现霉菌斑点，经36~37小时，品温升到38~39℃，应控制升温缓慢，使上霉良好。

5.晾霉：曲坯品温升至38~39℃，打开门窗，揭去保温层，排潮降温，并把曲坯上下翻倒一次，拉开间距，以控制微生物生长，使曲坯表面干燥，固定成形，称为晾霉。晾霉时，不应在室内产生对流风，防止曲皮干裂。晾霉2~3天，每天翻曲一次，曲层分别由三层增到四层和五层。

6．起潮火：晾霉后，再封闭门窗进入潮火，品温上至36~38℃，进行翻曲，曲层由五层增到六层，并排列成“人”字形，每1~2天翻曲一次，昼夜门窗两封两启，品温两起两落，经4~5天曲坯38℃逐渐升到45~46℃，进入大火期，曲坯增到七层。

7．大火（高温）期：这时微生物菌丝由表面向里生长，水分和热量由里向外散失，可开启门窗调节品温，保持44~46%的高温7~8天，每天翻曲一次。大火期结束，有50~70%的曲坯已成熟。

8．后火期：曲坯逐渐干燥，品温下降，由44~46℃降到32~33℃或更低，后火期3~5天。

9．养曲：后火期后，为使曲坯继续蒸发水分，品温控制在28~30℃进行养曲。

10．出房：把曲块出房，堆成间距10厘米的曲堆。

二、药小曲又名酒药或酒曲丸。它是以生米粉为原料，添加中草药粉和种曲母制成的。

1．浸米：把大米加水浸泡3~6小时备用。

2．粉碎：浸泡后的大米粉碎成米粉，并用180目的细筛进行过筛。

3．配料接种：以3/4的米粉用于做坯，余下1/4的米粉用作裹粉，香药草粉用量为酒坯粉量的3%，陈曲粉为2%，水为60%，相混拌匀。

4．制坯：拌匀后制成酒饼，切成2厘米大小的粒状，并用竹筛筛圆成酒药坯。

5．裹粉：把曲坯外面滚上一层细米粉，并控制酒坯含水量为46%。

6．培曲：室温控制在28~31℃，把酒坯送入曲室，培养20小时后，霉菌菌丝生长旺盛，品温控制在33~34℃，更高不超过37℃，24小时后，为了促使曲坏中酵母繁殖，室温应控制在28~30℃，品温在35℃以下，保持24小时。入房共48小时后，品温下降，曲子成熟。

7．出曲：成熟的曲取出后在烘房干燥或晒干，贮藏备用。

四、小曲子做米酒的 ***

准备材料:大米若干(10斤以内为宜),曲药若干(500克左右),甑子(蒸屉)一个,家用搅拌机一个(不嫌麻烦可以手动搅拌),家用抖料机一个(也可以手动抖料),家用发酵罐三到五个(可以用有盖子的塑料桶代替),家用蒸馏器一个。

清洗原料,即大米,用水浇洗就可以了;(类比淘米)

把洗清后的大米装到甑子里蒸煮,圆气后15～20分钟,上盖再蒸20分钟,泼之一次水,蒸

五、烧酒的 *** 全过程

1、高粱用热水泡24小时，中途换一遍水。才用先煮后蒸法，一定要大开花。

2、放入酒曲，小曲，金香霸进行糖化24-38小时。

3、先用保鲜膜密封，再用纱布盖上保温

4、糖化后装入密封桶，中间挖坑便于散热，因为粮食在发酵过程中会产生热量

5、装上单向水封阀便于排气，密封发酵30天

6、把粮食装入纱布袋，铜底放入篦子，加入矿泉水略高于篦子就行。放入粮食布袋进行蒸馏，先大火后小火，一般90多度时开始出酒。

7、头酒更先蒸馏出来的50ml不要，单独和尾酒存放留着下次一起蒸馏。一开始酒精度能达到60-70度左右。后面逐渐降低，45度一下算尾酒，后面尾酒单独存放。60--50-40混合后酒精度一般在50左右。

8、检测白酒中甲醇含量，基本是0，可以放心饮用了

9、装瓶，密封保存一年后再饮用口感更佳，放五年十年更好。

六、烧酒曲怎么 ***

1、把原料磨碎与米粉混合，搓成团，撒上老酒曲磨成的粉，发酵72小时，晒干即可。

2、准备辣蓼草30克，丁香，甘草，茯苓，墨旱莲，各6克，粉碎后加入到300克的米粉，加温水搓成团。

3、搓成小丸子，将3粒老酒曲碾粉末，均匀撒在小丸子上。

4、放在容器中，常温放置发酵72小时，再太阳下晒3天就好了。