岩茶八大品种，岩茶 *** 过程及工艺

1、粗制环节：采摘-萎凋-做青-杀青-揉捻-干燥-装袋。

2、精制环节：毛炼-复炼-分筛-风选-焙火。

3、岩茶采摘：采摘标准是开面采，一芽三四叶，茶叶采摘过嫩叶片，纤维素少，角质层未成熟，茶叶香气低，生物碱茶多酚含量较高，味较苦涩。采摘太老，老叶中亚麻酸含量比嫩叶高，显陈气，过老的茶叶中糖分、淀粉以及粗纤维含量增加，所以茶味粗淡，而成茶的正品率也会降低。

4、萎凋：萎凋的方式分为日光萎凋、加温萎凋，目的在于蒸发水分，软化叶片，促进鲜叶内部发生理化变化。

5、做青（摇青、做手）：在适宜的温湿度等环境下，通过多次摇青使茶青叶片不断受到碰撞和互相摩擦，使叶片边缘逐渐受损并均匀的加深，在静止发酵过程中，茶青内含物逐渐进行氧化和转变，散发出自然的花果香型。

6、杀青：采取高温破坏茶青中的蛋白酶活性，防止做青叶的继续氧化和发酵。同时使做青叶失去部分水分呈热软态为后道揉捻程序提供基础条件。

7、揉捻：青叶需快速盛进揉捻机趁热揉捻，揉捻过程，掌握先轻压后逐渐加重压的原则，以免造成碎末和底盘偏多。青叶过老时需注意加重压，以防出现条索过松，茶片偏多。

8、干燥：传统木炭焙笼烘干和烘干机烘干两种方式，揉捻一般要求在三十到四十分钟内烘完一道。

9、摊凉：一般冷却至近室温时及装袋进库。

10、毛拣、复拣：拣去松条、三角片和遗留的茶梗，以便于分筛和风选。

11、分筛、风选：选定筛网孔隙的大小并筛号，指在一定风力下分离茶叶的轻重和除去非茶类加杂物。

12、焙火：以传统碳焙和利用现代化焙茶机、电焙笼等设备电焙两种为主要烘焙方式。使叶内内含生化成分产生热物理化学变化，具有脱水糖化作用（熟化）异构化作用，氧化及后熟作用，去除青味杂味、苦涩味，产生火功香，使茶叶耐泡，汤色加深，滋味浓醇。改善武夷岩茶大红袍特有的香韵的关键工艺。