饮料审查细则，饮料的投料标准

本文目录

1. 制定标准食谱的目的
2. 卖五块的饮料和三块的有什么区别
3. 燕窝制品国家标准

一、制定标准食谱的目的

标准食谱将原料的选择、加工、配伍、烹调及其成品特点有机地集中在一起，并按照餐饮企业设定的格式统一 *** 、管理，对厨房生产质量管理、原料成本核算、进行生产计划有多方面积极作用。具体地讲，标准食谱有以下作用

可以根据原料数量，测算生产菜肴的份数，方便成本控制。

厨师知道每个莱所需原料及 *** *** ，只需遵照执行即可。

*** 具体菜肴的步骤和质量要求明确以后，安排工作时更加快速高效。

使用标准食谱，可以减少厨师个人的操作技巧和难度，技术性可相对降低，因此有更多的人能担任此项工作，劳动成本因而降低。

菜谱定下以后，无论原料市场行情何时变化，均可随时根据配方核算每个菜的成本。

“食谱在头脑中”的厨师，若不来工作或突然辞职，该菜的生产无疑要发生混乱，食谱程序书面化，则可避免对个人因素的依赖。

按照标准食谱规定的各项用料进行生产 *** ，可以保证成品的分量标准化。

通过售出菜品份数与标准用料计算出已用料情况，再扣除部分损耗，便可测知库存原料情况，这更有利于安排生产和进行成本控制。

当然，标准食谱的制定和使用以及使用前的培训，需要消耗一定的时间，增加部分工作量。此外，由于标准食谱强调规范和统一，使部分员工感到工作上没有创造性和独立性，因而可能产生一些消极态度等。这些都需要正面引导和正确督导，以使员工正确认识标准食谱的意义，发挥其应有的作用。

标准菜谱的内容，即一餐饮企业厨房生产某菜肴、点心应该统一、规范、明确的具体方面。标准食谱的内容主要包括：

一道菜肴或点心，在一家餐饮企业应有一个规范的名称，否则不仅员工、客人感觉混乱，也很难叫出名声。比如，同一个饭店、同一盘炒饭，有的叫“扬州炒饭”、有的叫“什锦炒饭”、有的叫“虾仁炒米”，这就很不统一。

投料名称即菜肴的标准用料。这里，包括菜肴的主料、配料、料头(小料)和调料。比如“银杏炒虾仁”，原料包括银杏、河(或海)虾仁、葱段、精盐、味精等。投料名称应以规范叫法或当地、本企业一致叫法为准，如规定用“淀粉”，就不可再出现生粉、芡粉、菱粉、小粉等名称。

投料数量，包括主料、配料、料头及调料的数量，以及与之相配的单位。数量应以法定单位标注，清楚、明确，易于计数。如“榨菜炒肉丝”：榨菜丝45克，肉丝300克，笋丝50克，姜花8片，葱段10根等。

一道菜肴、一则点心，可以有多种烹饪 *** ，但在一家餐饮企业，只能规定一种做法，这才能保证给消费者统一形象和标准。 *** *** ，就是将该菜的 *** 步骤加以规定和统一，以保证成品质量一致。比如“芙蓉鱼圆”鱼打成茸后在水锅里氽熟，洁白光滑，吃口清爽；若在油锅中氽熟，则易于瘪，入口肥腻。一企业只能规定一种程序、一种做法。

成品质量要求，也是成品质量标准，是该菜、该点心应该达到的目标。原则上讲，只要严格按照标准投料并按标准程序进行生产操作，成品的质量应该是理想的、一致的。但为了方便厨师对照、检验，制定、明确成品质量也是必要的。成品质量要求，通常包括成品的色、香、味、形、质地、温度等。但必须是该菜的主要特征，不必面面俱到，长篇大论。比如“碧绿生鱼球”，成品应达到白绿分明、清新咸鲜、鱼球滑嫩、西兰花翠绿嫩爽等。

盛器即菜肴或点心销售盛装的器皿。一道菜肴(或点心)，选择与之相配的盛器，可以丰富、保持甚至提高菜品的形象及质量。不规定盛器，同样给消费者出品不规范的印象。比如“铁板鲈鱼”要求用16英寸椭圆铁板盛装鲈鱼，这就是一个明确的界定。

装饰即菜肴的盘饰、美化，包括装饰用料、点缀方式等。如“豉油皇桂鱼”的装饰规定：用茄皮牡丹加香菜点缀于鱼上腹部。

单价系指标准食谱应说明每种用料的单位价格。在此基础上，计算出每种原料的金额。汇总之后即可得出该道菜或该点心的成本。

不同设备、不同烹饪 *** ，也会导致成肴的不同风味、不同风格特征。即使烤制菜肴，面火烤、底火烤、喷雾湿烤与干烤成品质感是有明显差异的，而这些区别与烤炉的性能是有直接因果联系的。

有些菜肴、点心规格较大，比如烤鸭、扒蹄，而有些则相当碎小，如水饺、汤圆等。前者可以每一道菜肴单独制定一份标准食谱；后者则适宜批量 *** ，集中测定用料、用量，分客销售、分摊成本，否则，难以量化。

类别是该菜、该点心的种属划分，餐饮企业分类标准不一，菜肴的类别归属也不一致。有的按原料性质划分，有的按烹饪 *** 划分，有的按成菜风味划分，有的按成品风格特征(如冷菜、热菜、羹汤等)划分等等。划分便于整理，使用序号将标准食谱有序排列，也主要是为了统计、分类管理和方便使用。

二、卖五块的饮料和三块的有什么区别

1、一溶量不一样有大瓶装的，有小瓶装的。

2、二丶品牌不一样不同的厂家配料不同。价格也不一样。

3、三配方上有区别。价格高的是按国标lSO标准，不偷工减料，成本高。溅的在投料标准相对差一些，成本相对低。

三、燕窝制品国家标准

A：对定义提出质疑，建议增加对于“其他辅料”的详细说明。辅料的范围太广，可能包含有红枣、枸杞、桂圆等，也可能包含食品添加剂或营养强化剂等，容易造成顾客的概念混淆。

B：“添加或不添加其他辅料”建议更改为“添加或不添加其他食品原料或食品添加剂或营养强化剂”。

A：对炖煮燕窝定义提出质疑，建议删除对温度的要求。目前炖煮燕窝领域存在低于100℃的灭菌工艺，且缺少关于规定“100℃”的原因和依据，如果对温度进行规定，会阻碍市场上灭菌工艺的多元性，不利于新工艺的开发。

B：不建议删除更低杀菌温度要求。低于100℃的杀菌工艺能否对各投料量的即食燕窝起到有效的杀菌效果暂时不能确定。低于100℃杀菌冷链运输，微生物会不会超标，风险较大。

C：因燕窝本身富含蛋白质和糖类，其产品特性与乳制品更加接近，乳制品包括：纯牛奶、鲜奶、酸奶、奶酪等。鲜炖燕窝（炖煮低于100℃）、其他工艺类即食燕窝可类比于鲜牛奶（巴氏杀菌乳）与纯牛奶（UHT杀菌）。在乳制品行业中，目前的鲜牛奶（巴氏杀菌乳）与纯牛奶（UHT杀菌）标准为两个国家标准。巴氏杀菌乳与纯牛奶，一个遵循菌落总数n=5c=2m=50000，M=100000《GB19645-2005巴氏杀菌乳》，另外一个遵循M为商业无菌。考虑到芽孢问题，只要是冷鲜配送、冷藏以及短保质期就能保证食品安全。在《QB/T5741-2020方便菜肴标准》中菌落总数标准为n=5c=2m=10000，M=100000。

03增加燕盏、燕条、燕碎、燕角的定义

A：对条例中提到的燕盏、燕条、燕碎、燕角提出质疑，建议增加对燕盏、燕条、燕碎、燕角的定义。因燕盏、燕条、燕碎、燕角的价值不同，未对燕盏、燕条、燕碎、燕角进行定义，容易造成原料的混淆，容易造成市场上出现以次充好现象的产生。

B：非常认可关于术语定义的建议。

A：建议将特级燕窝制品投料量改为不低于5%；将一级燕窝制品投料量改为不低于3.5%；将合格品燕窝制品投料量改为不低于1%。

B：对于燕窝的每日食用量一般推荐3克。目前即食燕窝很大一部分规格都在70克左右，如果按照5%投料量即为3.5克超过推荐量。并且投料量过大，产品成本和售价过高，不利于行业发展。并且目前即食燕窝品类中大部分固形物不足50%，如果一级品投料量定位3.5%，导致大部分产品即成为行标中更低等级的产品，不利于行业发展。

A：根据本标准中规定的唾液酸含量进行推算，本标准规定的燕窝投料量低于计算值，这有可能会导致市场上出现人为掺假唾液酸问题的出现。

B：关于人为掺假唾液酸的问题，本次行标中唾液酸的检测 *** 为结合唾液酸，人为掺假唾液酸不会计入结合唾液酸。

A：对固形物含量提出质疑，建议将特级固形物含量更改为≥90%，一级固形物含量更改为≥80%，合格品固形物含量更改为≥50%。对特级燕窝制品的固形物含量要求偏低，造成特级燕窝制品的范围太广，易造成消费者混淆。

B：支持上述特级投料量和固形物含量的观点，提高投料量和加大固形物含量标准。一级和合格品要求过高了，行标征求意见稿指标比较合适。

C：建议多分几个级别，例如：特级、一级、二级、合格，可利于消费者区分，消费者根据自己的需求，按级别选择。

A：对炖煮燕窝产品采取常温贮藏提出质疑，建议去掉常温贮藏，并增加对冷藏温度的说明。常温环境下，炖煮燕窝产品中的微生物容易出现生长繁殖现象，导致产品品质下降，易发生食品安全事故。

B：不建议删除常温贮存条件，采用121℃或者更高温度，短时间的杀菌方式在保证炖煮燕窝的口感前提下，仍然能够保证产品在常温状态下保质期30天。并且炖煮燕窝目前的销售途径多为电商，发货方式大部分为普通快递。包装方式为保温箱＋保温冰袋，此种方式风险过大，夏季时期需要48小时以上运送的快递很难保证冷藏温度要求。

C：赞同保留常温贮存条件，利于产品的多样性和行业发展。保温箱+冰袋可以保持0~10℃36~48小时，对于远途运送的可采用空运或增加保温措施等 *** 解决。

D：燕窝饮品等制品包括但不限于丝状、块状或片状悬浮物，规定太死会阻碍产品创新。

D：GB/T30636-2014所测燕窝中唾液酸是总唾液酸，而非结合唾液酸。