卤水的浓度一般是多少 卤水的国家标准是

本文目录

1. 卤水的颜色标准
2. 盐生产标准
3. 食盐国家标准
4. 食用硝放卤水里多少为标准
5. 国标盐的执行标准
6. 卤水技术手册

一、卤水的颜色标准

糖色是红卤中使用最多的天然着色料，一般用冰糖或白砂糖炒制而成。糖色有两种使用状态——标准糖色和嫩糖色。标准糖色成红棕色，味道微苦微甜；嫩糖色成红黄色，味道甜而不苦。

在实际的操作中，我建议大家把糖色炒的稍微嫩一些，因为糖色会在卤水的高温环境中继续焦化，为后期卤水的氧化留一定空间。

栀子有黄栀子和红栀子两种，其实都是一种东西。栀子的味道微苦，有异香，常和糖色、红曲粉搭配使用，也可单独作为黄卤的着色料。栀子的用量一般每100斤卤水不超过100克，用量过大会使卤水发苦。黄栀子用于着色，色泽深黄。常用于卤鸡爪、鸡翅、猪脸肉等，一般与糖色混合使用。成色黄红，极具食欲感。

姜黄的味道非常的浓郁，有上色、增香、去腥的作用。常常用作黄卤、盐焗鸡、咖喱粉中。

单独使用时，每100斤卤水用量不要超过150克，和糖色混合使用时不超过50克。用量过大会遮盖其他香料的味道。

红曲粉是用糯米蒸制后接种红曲菌种发酵而成的一种天然着色料。

红曲粉的上色效果非常的好，但是容易氧化变色，单独使用时颜色过于鲜艳，卤品也会着色昏暗，故经常与糖色、栀子、姜黄搭配使用，形成一种自然的红黄色。

之一种，直接把红曲粉放进卤汤中。优点是操作简便，缺点是容易污染老汤。

第二种，在原料腌制或汆水时使用。优点是避免了污染老汤，但是相对麻烦一些。

两种 *** 上色效果差别并不大，具体用量要根据使用者想要达到的效果而定。

红曲黄它是红曲米通过碱溶液洗脱，分离得出红曲红色素，再进一步硫化后制取而得。红曲黄与红曲红同出一门，都是天然的红曲色素。

红曲黄一般用在黄卤中，具体用量要根据使用者想要达到的效果而定。

酱油在酱卤和潮汕卤水中经常会用到，一般用它来增加卤水的酱香味和调制卤水的底色。因为用酱油的使用会使卤水以及卤制的产品氧化发黑，所以在用量上必须严格控制，一般每10斤卤水用量控制在50克以内，应保持卤汤颜色较浅为宜，卤制时间不能过长，久卤会导致成品颜色发黑。

紫草，颜色紫红。在卤水中很少用到，在炼制红油或炒制火锅底料使用可使颜色更加红亮。一般每10斤油用量控制在3克以内。

红花，红色料，颜色艳丽，在卤水中很少用到，一般用在高级菜肴中。

白卤——白卤不会在卤水中添加任何的着色料，突出食材本身的色泽。

黄卤——黄卤一般用栀子或姜黄调色，卤出的产品呈金黄色或淡黄色，调基础卤水时可按每10斤高汤加入栀子或姜黄10-15克，后期卤制产品可按每500克食材加入栀子或姜黄1-3克。

红卤——红卤根据卤制产品的色泽不同，由浅到深可分为红黄色、枣红色、红黑色。

红黄卤——红黄色一般用栀子和糖色调色，调基础卤水时可按每10斤高汤，加入糖色200-300克、栀子5-8克，后期卤制产品可按每500克食材加入糖色10-15克。

枣红卤——枣红色一般用老抽或草菇酱汁调底色，用栀子、糖色和红曲粉来调卤水的肤色，在调制基础卤汤时可按每10斤高汤加入老抽30-50克、糖色200-300克、红曲粉15-20克、栀子5克，后期卤制产品时可按每500克食材加入糖色10-15克、红曲粉2-3。

酱红卤——一般用老抽或草菇酱汁调底色，用栀子和糖色或红曲粉调卤水的肤色，在调制基础卤汤时可按每10斤高汤加入老抽30-50克、嫩糖色800-1000克、栀子3克，后期卤制产品时可按每500克食材加入嫩糖色25-30克。

二、盐生产标准

盐的生产标准主要涉及以下几个方面：

1.盐的纯度：盐的纯度是指盐中杂质的含量，如重金属、碱土金属等。一般来说，合格的食盐应该是纯净的，不含有有害物质。

2.盐的成分：盐的成分主要包括氯化钠和微量元素。合格的食用盐应该含有适量的微量元素，如碘、铁、锌等，这些元素对人体健康有益。

3.盐的湿度：盐的湿度是指盐中所含水分的含量。合格的盐应该保持适当的湿度，过高或过低的湿度对盐的品质都有不利影响。

4.盐的结晶度：盐的结晶度是指盐的晶体形态和结晶度的均匀性。合格的盐应该具有均匀的结晶度，晶体应该均匀细腻，没有杂质和不纯物质。

5.盐的味道：合格的盐应该具有纯净的咸味，没有其他异味或杂味。

6.盐的包装：盐的包装应该符合相关的卫生要求，确保盐的卫生安全。

这些标准旨在确保盐的质量安全，保护消费者的健康。不同国家和地区可能会有不同的盐生产标准，并且不同类型的盐（如食盐、化工盐等）可能会有不同的要求。

三、食盐国家标准

1、本标准规定了食用盐的术语、要求、试验 *** 、检验规则、判定规则、包装、标识、运输和贮存。本标准适用于以海水、地下卤水，盐湖卤水，海盐，岩盐或湖盐制成的食用盐。

2、本标准不适用于其他原料生产的盐产品，特别是化工，轻工等副产品盐，本标准也不适用低钠盐产品。

四、食用硝放卤水里多少为标准

10斤卤水最多放0.07克硝，不能超标。

食用硝分为食品添加剂硝酸钠和亚硝酸钠，用量不同。

食用硝一般用于 *** 食品，其主要用途是用于腌制、鲜制、腊制等食物加工。一般用量：腌制：每公斤食物用2-4克硝，腌制时间12-24小时；鲜制：每公斤食物用3-5克硝，鲜制时间3-5小时；腊制：每公斤食物用4-10克硝，腊制时间2-4月。

五、国标盐的执行标准

1、食盐的标准号是“GB2721”和“GB/T5461”。

2、2721食盐标准下，包括5类食盐，分别是：食用盐：以氯化钠为主要成分，用于食用的盐。精制盐：以卤水或盐为原料，用真空蒸发制盐工艺、机械热压缩蒸发制盐工艺或粉碎、洗涤、干燥工艺制得的食用盐。

3、粉碎洗涤盐：以海盐、湖盐或岩盐为原料，用粉碎、洗涤工艺制得的食用盐。日晒盐：以日晒卤水浓缩洁净工艺制得的食用盐。低钠盐：以精制盐、粉碎洗涤盐、日晒盐等中的一种或几种为原料，为降低钠离子浓度而添加国家允许使用的食品添加剂（如氯化钾等）经加工而成的食用盐。

六、卤水技术手册

1、是一本关于卤水提取、加工和应用的技术指导书籍。

2、卤水是一种含有氯化钠、氯化钾等成分的盐类水溶液，通常用于食品、化工、农业等领域。

3、卤水技术手册通常包括卤水的基本概念、提取 *** 、加工工艺、质量控制、应用领域等内容。

4、卤水技术手册的内容可能因出版年份、出版社和作者的不同而有所差异，以下是一些可能的章节：

5、卤水的基本概念：介绍卤水的定义、分类、成分及其在各个领域的应用。

6、卤水的提取 *** ：介绍卤水提取的基本原理、常用的提取 *** （如蒸发、浓缩、蒸馏等）以及各种 *** 的优缺点。

7、卤水的加工工艺：介绍卤水加工的基本流程、关键工艺参数（如温度、压力、时间等）以及各种工艺对产品质量的影响。

8、卤水的质量控制：介绍卤水质量评价的 *** 、标准、检测指标以及控制卤水质量的 *** 。

9、卤水的应用领域：介绍卤水在食品、化工、农业等领域的具体应用，包括产品类型、生产工艺、市场需求等。

10、卤水的环保与安全：介绍卤水生产过程中可能产生的环境污染问题以及安全风险，并提供相应的解决措施。

11、卤水的经济分析：介绍卤水生产的成本、利润、市场前景等方面的经济分析，以帮助读者了解卤水产业的盈利能力。

12、卤水技术手册对于从事卤水提取、加工和应用的技术人员、研究人员以及相关企业具有重要的参考价值。