巧克力制品国家标准，巧克力的一级分类标准

本文目录

1. 巧克力如何分类
2. 巧克力的分类与区别
3. 巧克力的密度标准
4. 全脂巧克力是什么意思
5. 海氏10型巧克力跟20型区别
6. 肉桂特级和一级的区别

一、巧克力如何分类

黑巧克力大克鲁（GrandCru）巧克力：这一词语是法国瓦尔胡那公司在1986年创造的，当初是为他们的瓜那佳（Guanaja）黑巧克力取的名，这种巧克力仅用了南美洲的可可豆 *** 。大克鲁这个词不意味着质素的绝对保证，因此要警惕一些廉价的仿冒品，尤其在法国。未加糖巧克力（Brut,FDA称作苦巧克力）：在美国，FDA（FoodandDrugAdministration,美国食品及药物管理局）把这种巧克力描述为不含糖的巧克力，但它可能含有一些天然的或人工合成的调味剂。它通常被用来烹调食物。它们几乎就是味道差的等同词。特苦型巧克力（ExtraAmer）：一般把可可固形物含量在75%-85%的巧克力归于此类。这一般是巧克力的上限。苦巧克力（Amer）：可可固形物含量在50%-70%之间的巧克力归于此类。所有的大克鲁巧克力都属于此类。苦甜巧克力（Bittersweet）（FDA35%+）：除非品尝的苦甜巧克力的可可固形物含量远远高于允许的35%的更低含量，否则的话，无论用哪一种可可豆 *** ，这种巧克力不会因为它的甜味给人留下很深的印象。半甜巧克力（Semisweet）：在美国有这个叫法，但在FDA的任何分类中却没有这种术语。它介于苦甜巧克力之间，在英国和爱尔兰随处可见的几种黑巧克力的一种。甜巧克力（Sweet）（FDA15%+）：可可固形物含量15%，是一种含量非常低的巧克力，不明白制造商在里面加了些什么成分。考维曲（Couverture）：被巧克力工艺师和糕点师用来作为原材料的巧克力，法国人称之考维曲（couverture）。考维曲的法国定义是含至少31%的可可脂的巧克力，这一含量大约是我们平常所食用的巧克力的两倍。巧克力工艺师和糕点师选择这种巧克力作为食品涂层，是为了获得光泽的外观，而且他具有速融的特征，容易操作。这种巧克力不太容易在零售商店和超市看到，只有一些专业 *** 者才使用它。牛奶巧克力牛奶巧克力最能反映一个国家巧克力的口味。它最初是瑞士人发明的，因此一度是瑞士的专利产品，直到现在一些世界上更好的牛奶巧克力仍然出产于瑞士。想比黑巧克力，牛奶巧克力的风味要少些微妙之处，而且可可豆的掺混工序也不用那么精确。白巧克力白巧克力由可可脂、糖和牛奶混合 *** 而成，它的好坏更难区分。当然还是要注意是否油腻感太强，注意是否甜味过多，断面是否光洁。有机型巧克力可可的栽培生产通常离不开杀虫剂和化肥，但在潮湿的热带气候下真菌会大量的繁殖，对此更好的接军办法就是培育强壮的杂交可可苗，但这会对可可豆的风味带来负面影响，如今市面上的有机型巧克力的风味要略胜一筹，原因就是它是用这种杂交可可苗产的可可豆 *** 的。夹心巧克力鲍林斯（Boilings）夹心巧克力：在这些巧克力夹心中，包含焦糖、奶油沙司和奶油软糖等，它们都是以蔗糖和葡萄糖为基料的。黄油和其他牛奶制品赋予巧克力不同的质地，而混合酱料煮沸的温度是产品柔软度或硬度的决定性因素。这种夹心产品在英国、美国甚至比利时都非常流行。奶油加巧克力和软糖夹心巧克力：这些巧克力的夹心是用蔗糖、水和葡萄糖 *** 而成的。在糖浆中还包括糖晶体，通常还会有一些水果和其他的调味剂，外面用调和好的巧克力涂层。松脆（Croquant）夹心巧克力：“Croquant”这个词字面上的意思是发出嘎啦嘎啦的声音，它指的是融化糖浆中加有碎杏仁粒或碎榛果粒。每个国家都有自己的加入法。在英国和美国，有时常用花生来代替杏仁和榛果仁。吉安杜佳（Gianduja）夹心巧克力：这是用磨的很碎的杏仁、榛果仁或胡桃仁和糖，与黑巧克力或牛奶一起混合制得的。常常以小包装的圆三角形出现，外面包有锡箔。杏仁蛋白软糖（Marzipan）夹心巧克力：这是用融化糖浆和磨得很碎的杏仁混合制成的。常常用阿月浑子调香，通常外面用调温好的巧克力涂层。果仁糖（Paraline）夹心巧克力：这种产品与吉安杜佳夹心巧克力很相似，只是它通常用牛奶巧克力或黑巧克力涂层。在比利时，这种巧克力很受欢迎，它搅打过的甜甜的奶油夹心成为比利时巧克力的一个特色品种。牛轧糖（Nougat）夹心巧克力：它也被称为蒙特里马（Montelimar）夹心，这是用一个以制造业而闻名的法国小镇来命名的。在意大利，它被称为蜂蜜杏仁糖，（tottone）夹心，而在西班牙，被称做突伦夹心。它是用一种由搅成泡沫状的蛋清和煮过的糖或蜂蜜，以及坚果、果脯混合制成的。特拉伏特（truffles）夹心巧克力，帕勒特（Palet）夹心巧克力和伽纳彻（ganache）夹心巧克力：这些是最能体现巧克力风味的品种，伽纳彻夹心巧克力是一种巧克力和奶油的混合物，通常还加入一些黄油。会在可可粉、糖霜或磨得很细的坚果粉中滚过，形成一种简单的特拉伏勒夹心巧克力。但通常情况下，它是浸涂或涂上一层调温过的巧克力。帕勒特夹心巧克力，就像扁平的伽纳彻巧克力夹心。一种涂层 *** 是把一块圆形或方形的伽纳彻巧克力夹心浸入调温过的巧克力中，然后在一块大理石板上轻拍，大理石板上覆盖着金叶粒，这样可以在巧克力底部留下富有特征的两三道痕迹。 *** 帕勒特巧克力和特拉伏特巧克力最关键的技术，在于 *** 味道清淡的伽纳彻巧克力，使它的风味与外层巧克力涂衣的风味相得益彰。

二、巧克力的分类与区别

巧克力的区别在于不同的原料及配方。巧克力的分类有：黑巧克力、牛奶巧克力、夹心巧克力和白巧克力。它们各有不同的口感和风味，其中黑巧克力不含牛奶成分，味道比较浓郁，是最纯正的口感；牛奶巧克力含有牛奶的成分，比较柔和；夹心巧克力里有软糖或果酱，口感比较绵软；白巧克力里不含可可因子，只有牛奶成分，比较甜。

三、巧克力的密度标准

1、黑、白巧克力的密度不相同基本分类因为巧克力在制造过程中所加进的成分不同，也造就了它多变的面貌。目前市面上的巧克力，依成分大约可分为黑巧克力（darkchocolate或纯巧克力）－－乳质含量少于12%；牛奶巧克力（milkchocolate）－－至少含10%的可可浆及至少12%的乳质；chocolatecompound－－不含可可脂的巧克力；白巧克力（whitechocolate）－－不含可可粉的巧克力。

2、其中以牛奶巧克力最为普遍。最近，有人发明了蛋白巧克力，配方中加入了植物蛋白，融合了可可的健康功效和植物蛋白的健康功效，具低热巧克力量、高蛋白的特点。中国目前执行的巧克力行业标准，要求巧克力中可可脂占的比例不低于18%，非可可脂的脂肪含量不超过5%。食品法典委员会（CAC）标准规定可可脂占的比例不低于18%。黑巧克力黑巧克力黑巧克力则是喜欢品尝“原味巧克力”人群的更爱。

四、全脂巧克力是什么意思

巧克力的主要成分是可可脂，全脂巧克力顾名思义就是用可可脂加工 *** 的巧克力，因为可可脂比较贵，因此人们就想出了用棕榈油或是其它植物油用工艺手段造出代可可脂做成代脂巧克力，只是口感接近，但是比较起来，全脂巧克力还是丝滑很多，更因为可可脂比代可可脂对于人类健康较好，所以全脂巧克力价格比代脂巧克力贵且好吃多了。

五、海氏10型巧克力跟20型区别

1、这两种巧克力也属于不同的类别，区别如下:

2、海氏10型巧克力是一款口味比较纯正容易接受的就用巧克力这款巧克力壳壳含量比较高。配料也非常简单，在吃这种巧克力的时候有一种浓浓的原味。就算不爱吃甜食的朋友，也会对这款巧克力竖起大拇指。

3、海氏20型巧克力这款巧克力味道微苦，因为这款巧克力含有螺旋藻成分。对于一些独特爱好者来说，这款巧克力吃起来也是比较特殊的，非常适合重口味朋友去选择，这两款巧克力也都属于平价巧克力。

六、肉桂特级和一级的区别

肉桂特级的外观要比一级更加细腻,不易破碎、断裂,并有一种独特的香气,相比之下,一级的外观要略显粗糙。

由于肉桂特级的质量更高,因此价格也更加昂贵,而一级则相对便宜一些。

肉桂特级含有更多的香气成分,如肉桂醛、肉桂酸等,有更加浓郁的香味;而一级香味相对较弱一些。

肉桂特级主要用于高档餐饮、烘焙等领域,如糕点、披萨、咖啡、巧克力等;而一级则主要用于家庭烹饪、面包等,对食材的要求相对不那么苛刻。